Primeramente, para cortar jamón serrano es necesario que cuentes con un cuchillo jamonero bien afilado. Éste debe tener un largo de unos 40 centímetros aproximadamente, ser estrecho y flexible. Y, como no podría ser menos, contar también con un jamonero que sirva de soporte a la hora de cortar el jamón y de reservarlo.
Siempre deberás mantenerte lo más alejado posible y situando la mano siempre detrás del sentido del corte.
Te exponemos a continuación los pasos para cortar jamón serrano.
Las principales partes de un jamón son: la maza, la contra o babilla y la punta de la cadera. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.
PASOS PARA EL CORTE DEL JAMÓN:
Poner el jamón bien sujeto en el jamonero y comenzarlo por la contramaza. Se han de limpiar previamente con el cuchillo corto los bordes de la zona que se vaya a consumir.
Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a hacer un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción posterior de la corteza sobrante y las lonchas.
La grasa que vamos retirando puede servirnos más adelante para tapar la superficie de corte del jamón, evitando así que no se reseque.
El cuchillo debe ir paralelo al fémur y darle movimientos largos al brazo intentando obtener la loncha de un solo corte. Siempre cortar de la pata hacia la punta con la otra mano detrás, procurando obtener lonchas pequeñas de 5 a 7 cm.
Al llegar al hueso de la cadera, haremos un corte alrededor del hueso para que las lonchas que cortemos salgan limpias y sin problemas. Moveremos el cuchillo en la dirección que nos permita bordear el hueso. El jamón debe tener siempre el borde limpio y perfilado, así evitaremos los sabores rancios o cortezas innecesarias.